viernes, 23 de noviembre de 2012

Macarons


Hace unos meses, que Eri, Miquel y yo hemos estado trabajando en la elaboración de estos pastelitos, tres ingredientes... almendra, azúcar glas y clara de huevo, y muchas....muchas complicaciones, pero también muchas satisfacciones y aprendizaje.

No vamos a daros un tutorial, sólo queremos compartir, como los hacemos nosotros, mostraros las conclusiones que hemos llegado después de probar diferentes recetas y técnicas...

Nuestros macarons están elaborados, a partir de la receta y consejos que nos facilito el pastelero Enric Rosich.

Hemos realizado muchas veces su receta y podemos decir que un 98% de las veces que la hemos realizado ha salido bien.


Así lo hacemos nosotros:

Ingredientes
para 30 unidades (15 macarons)
58 gr de almendra en polvo
105 gr de azúcar glas
56 gr de claras de huevo
28 gr de azúcar blanquilla
un pellizco de sal
colorantes en gel si se quieren dar color a los macarons
Los colorantes wilton también podéis encontrarlos también aquí en venta on-line.

Preparación previa

Varios días antes, mínimo 24 horas, separamos las claras de la yemas y las guardamos en el frigorífico hasta el momento de su utilización.

Nota:
Las claras pueden estar más de una semana en el frigorífico.
El hacer envejecer las claras, es para que estas pierdan la humedad que contienen, ya que su composición es de un 90% de agua y 10% de proteína. La proteína es lo que nos proporciona estabilidad al merengue.

Preparación de las bandejas y manga pastelera

En una hoja de papel de hornear, preparamos la plantilla que necesitaremos para la elaboración de los macarons, con la ayuda de un tapón de botella de agua iremos marcando círculos dejando un espacio de 4 cm entre sí. También podemos descargar aquí la plantilla.

Ponemos la plantilla sobre la bandeja donde vayamos a hornear los macarons, encima colocamos una hoja de papel de hornear blanca, así veremos mejor el dibujo de la plantilla, para que no se mueva la hoja podemos poner en las puntas de la hoja un poquito de mantequilla, ver aquí. Reservamos las bandejas.
  • Manga pastelera
Dentro de un vaso alto o vaso medidor ponemos la manga pastelera abierta, así nos será más fácil rellenarla con la masa cuando ya la tengamos preparada.

Preparación de la masa para los macarons
  • Tamizar los ingredientes secos
Tamizaremos primero la harina de almendra, lo haremos 2 o 3 veces y la reservamos en un bol. Luego tamizaremos el azúcar glas, una sola vez. Juntamos los dos ingredientes en un bol y los mezclamos con la ayuda de una espátula o cuchara, para que se mezclen bien y volvemos a tamizar los dos ingredientes juntos. Reservamos en un bol grande.

Nota: 
No hacerlo con ningún robot de cocina, thermomix o similar, ya que al mezclarlas de esta forma hace aflorar la grasa que contiene la harina de almendra y esta (grasa) junto con la humedad es el peor enemigo para la elaboración de los macarons.

El peso de los ingredientes se deben contar una vez tamizados, ya que al pasarlos por el tamizador siempre nos van quedado residuos. No tirar la harina, volver a guardar y os servirá para otras preparaciones.

Al tamizar la harina, conseguimos una harina más fina que nos permitirá que de más aire a la mezcla, a parte de eliminar las partículas no tan finas que pueda contener la harina.

Una vez tenemos los dos ingredientes bien mezclamos los reservaremos en un bol grande.
  • Montar las claras a punto de merengue
En un bol vertemos las claras a temperatura ambiente, junto con un pellizco de sal para estabilizarlas, empezamos a montarlas y cuando empiecen a estar firmes añadimos en forma de lluvia los 28 gr de azúcar blanquilla. Seguimos montando hasta que estén bien firmes, han de quedar muy bien montadas, a punto de merengue, la mejor forma de ver si están bien montadas es girando el bol boca abajo y no han de caer.
  • Incorporar las claras a la mezcla de ingredientes secos
Una vez las claras estén firmes, añadiremos una cuchara de claras a la mezcla de harina y azúcar glas, mezclar con movimientos envolventes, sin miedo. Incluso aplastando la masa contra las paredes del bol, para eliminar los grumos que se puedan hacer. Veremos que la mezcla empieza adquirir una textura más cremosa.

Vamos añadiendo el resto de claras y mezclamos con movimientos envolventes, aplastando vigorosamente la masa contra las paredes del bol para evitar que no nos quede ningún grumo. Hemos de obtener una mezcla brillante y suave, pero no líquida.

Nota: 
Para saber si hemos obtenido el punto necesario, bastará con levantar la espátula y haciendo movimiento de izquierda a derecha, la masa ha de ir cayendo en forma de cinta. Este es el punto óptimo de la masa. Tan pronto se consiga este punto es importante dejar de mezclar, sino nos pasamos y la masa queda líquida.
  • Colorante para macarons
Si queremos dar color a nuestros macarons, podemos añadirlo a las claras o a la masa final,  no influye a la preparación el momento en que se añada. La única ventaja de añadirla al final de la masa, es que podemos separar la masa en boles y añadir diferentes colores.

Nota:
Mejor utilizarlos en gel o pasta, los líquidos aportarían humedad a nuestra mezcla.
Hemos de  tener en cuenta de poner un palillo nuevo cada vez que necesitemos añadir colorante a la masa,  así evitaremos contaminación y nos duraran mucho más los colorantes. Tener en cuenta que en el momento de hornearlos el colorante bajara de intensidad, por lo que hemos de añadir a la masa un poco más.
  • Manga pastelera
Vertemos la masa de los macarons dentro de la manga pastelera, sacamos la manga pastelera del vaso,   con la ayuda de una espátula bajamos toda la masa hacia abajo, cerramos con movimientos giratorios la parte ancha de la manga, para que no se nos escape la masa.
  • Rellenar las bandejas y secado de los macarons
Cortaremos la punta de la manga pastelera, (no es necesario boquilla), unos 5mm. Cogemos la manga y vamos rellenando los círculos, hemos de tener la manga completamente vertical y en el momento que el botón este lleno, dejamos de presionar  para impedir que la masa siga fluyendo.

Una vez tengamos todos los botones, con una mano sujetamos una punta del papel de hornear (donde está la masa de macarons) y con un movimiento rápido retiramos la plantilla de los macarons.

Cogemos la bandeja por los extremos y golpeamos sin miedo contra una superficie de trabajo plana  (mármol, suelo...)varias veces, para que la masa se asiente.  Luego dejamos secar los macarons, para que se forme la costra en la superficie.

Nota: 
El secado es otro de los puntos del éxito de los macarons, no tener prisa por hornearlos, dependiendo de como hayamos mezclado la masa, de la humedad ambiental, de la grasa que contenga la almendra y la humedad de las claras, va a tardar más o menos en secarse. Para que tengáis una idea pueden estar secos en 20 minutos, como pueden tardar 4 o 5 horas.
El hornearlos sin que estén secos, hace que se puedan agrietar durante el horneado, que suban muy rápido y luego no soporten el peso y se bajen perdiendo el pie característico del macaron.

Una vez transcurrido el tiempo, para saber si ya se pueden hornear, tocaremos con la yema de los dedos la superficie de un macaron, si no se nos engancha la masa al dedo o la masa se hunde, es que ya están a punto para hornear. Si miráis de perfil el macaron, se puede apreciar también la costra que se ha hecho durante el secado.

Carmen, ha estado practicando con nuestra receta y ella ha probado varias veces este truco y le funciona.

Ella los introduce en el horno a 30º de temperatura para que el macaron se seque y haga la costra característica, luego los retira y precalienta el horno. Mejor mirar aquí y veréis sus macarons.

Hornear los macarons

Aquí es importante conocer vuestro horno, por eso quizás os recomendamos primero hacer unas pruebas, poner en una bandeja 4 o 5 macarons, para comprobar la temperatura y el tiempo de horneado.

Según mi horno, (si os sirve de orientación es un Whirlpool 6 th sense)

Precalentar el horno a 170 º, posición ventilador

Introducir la bandeja de los macarons en el horno, en el ultimo nivel, osea en la parte más baja del horno, así ayudaremos a que se hagan también por la parte inferior. Cerramos el horno y bajamos a 145º. Hornearemos durante 12 minutos. En el minuto 6, abrir ligeramente la puerta que se vaya el exceso de humedad del interior.
  • Una vez horneados
Una vez estén horneados, retiramos la bandeja del horno, dejaremos un minuto para que se hagan bien de la base con el calor residual.

Si el macaron esta bien cocido, este se desprenderá con facilidad de la hoja, pero si se nos engancha, podemos utilizar dos métodos:

Dejaremos caer la hoja de los macarons sobre una superficie de trabajo, que previamente habremos pulverizado con agua y veremos que el macaron que se nos resistía se desprende con facilidad.

Otro método es poner la hoja de papel sulfurizado con los macarons, sobre un trapo de cocina húmedo.

En ambos casos dejaremos reposar los macarons unos 2 o 3 minutos en la bandeja donde los hemos horneado y retiraremos los macarons de la hoja.

Una vez fríos guardaremos los macarons en un tupper o caja metálica durante 24h - 48 h en el frigorífico, antes de rellenarlos. No tener prisa por rellenarlos.

Luego rellenaremos con lo que más nos guste y dejaremos otra vez unas 24h en el frigorífico antes de consumirlos. ( Cuidado con los rellenos que puedan contener mucho líquido, tipo mermeladas,  rellenos con queso mascarpone... estos dejarán ir el agua que absorberá el macaron y quedara blando).

Relleno

Os proponemos 3 rellenos diferentes:
  • Miquel nos propone ganaché con menta
  • Eri, una ganaché de lavanda
  • Y yo una ganaché con frambuesas

GANACHE CON FRAMBUESAS


Ingredientes 
150 gr de nata líquida
160 gr de chocolate fondant Nestlé postres
45 gr de mantequilla
30 gr de azúcar

Preparación

Picamos el chocolate a trozos pequeños, así se fundirá mejor. Reservamos.

Cortamos la mantequilla a trozos. 

Ponemos la nata en el cazo a fuego suave, cuando rompa a hervir, añadimos el chocolate y removemos hasta su completa disolución, apagamos el fuego y retiramos el cazo.

Dejamos reposar y añadimos unas cucharadas de pasta de frambuesa, antes de añadir más cantidad, vamos probando hasta conseguir el punto deseado.

Cuando tengamos la pasta incorporada, añadiremos la mantequilla, removemos para que se mezcle bien hasta conseguir una mezcla lisa y brillante.

Verter en una manga pastelera y dejar enfriar en el frigorífico. Mejor de un día para otro.

Rellenar los macarons y reservar de nuevo en el frigorifico durante 24h. Antes de consumir dejar reposar a temperatura ambiente 5 minutos.


Nota: la pasta de frambuesa una vez reposada el sabor se potencia un poco más.


Espero que os guste

57 comentarios :

  1. Ha sido un placer trabajar juntos durante estos meses con esta delicada pieza,donde hemos compartido,alegrias,fracasos,pero tambien hemos visto que con ilusión,ganas,invertigación y constancia,al final salen las cosas bien.
    peto

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  2. Pues no parece por el resultado que tuvieseis muchas complicaciones. Están espectaculares!!. Un beso

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  3. Oé, oé! Quin gust treballar amb vosaltres!! Com diu el Mestre ha estat genial, per que de nervis hem passat, però de riure també molt, molt, eh? La propera més fàcil val?? Petons i fins demà!

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  4. Te han quedado tannnnn perfectossssss que me das envidia. Los macarons son mi asignatura pendiente (ni siquiera me he presentado al examen, jajaja) Se dicen tantas cosa, que si son complicados, que no salen a la primera, que la verdad es que me echa para atrás pero me he prometido a mí misma que antes de terminar el año los hago. Me apunto tu receta.
    Un besito desde Las Palmas.

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  5. esto de los macarons es un misterio: quien los da hecho dice que tienen algunas fases críticas, unos que se tiene que hacer el merengue con almíbar, que si no no salen, otros tamizan con la tmx (por ej. MEUG, y por sus fotos salen fantásticos), otros le añaden claras a la mezcla de almendra y azúcar, otros dicen que valen las claras totalmente frescas. Y en los vuestros me llama la antención que pongais el ventilador, porque la masa de macaron pesa tan poco, que en mi horno el papel vuela, con lo que se deforman.?????Seguiré probando diferentes versiones...
    Un saludo Cris

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  6. Ja li he dit al Miquel que heu fet un treball fantàstic, heu treballat per a facilitar-nos la feina a nosaltres i això no té preu, moltíssimes gràcies pel toturial, ara hem de practicar.
    Aquest cap de setmana torno a veure el resultat ;-)
    Petonets

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  7. ja arribo als teus!!!! ja he menjat dos!!! saps de qui??? ja ja!!!
    Be torno a repetir que els propers serán amb la vostre recepta, a veure si surten be, els tinc una mica atravessats!!!!
    T´han quedat fantàstics!
    Ens veiem aviat!.....:)))))
    Bon cap de setmana Neus! Petonet

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  8. Te han quedado hermosos,ya te lo he dicho.El color es tan lindo!
    Felicitaciones por el trabajo de investigación tan preciso y responsable.
    Gracias por poder participar,me lo pasé muy bien,sobre todo en el último encuentro,la cata de Macarons estuvo muy bien...nos queda una pendiente,no?...o necesitan un descanso? ;)))

    Enhorabuena!!!

    Besos

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  9. Guau!!! T'han quedat de luxe!! Que preciosos!!! A mi em fan una por terrible, però suposo que tot és posar-s'hi i anar practicant. Aviam si amb aquesta super explicació, en faig algun per nadal.
    Petonets i bon cap de setmana. MAR, de EQNME

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  10. Lo primero enhorabuena a los tres, por ese trabajo conjunto tan bien llevado a cabo y sobretodo a ti por este pedazo de tutoríal tan bien explicado!!! Como me hubiera gustado haber participado pero bueno, voy a leerme de pe a pa todas las explicaciones para lanzarme con los macarons...si hasta tengo la bandeja y todo!!! Y encima tengo a mi marido esperando a que los haga que a el le chiflan...de hecho los comprábamos allí en una tienda de las Arenas.
    En fin, que felicidades y muchas gracias por tu aportación!!!
    Petonetsssssss

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  11. Me quito el sombrego amiga mía, están impresionantes.
    Yo los he hecho dos veces, la primera me salieron. Estaba yo tan contenta, Pero la segunda plof, a la basura. No los he vuelto a hacer, pero me llevo tu receta para estudiarla en el sofá durante el fin de semana.
    Enhorabuena
    Besos

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  12. Que color más bonito te ha salido Neus y pedazo de trabajo que habéis realizado, yo les tengo una poca de tirria y mira que me encantan!!!!!!! pero pueden conmigo, hasta que no se me pase el enfado con ellos no me atreveré a volverlos hacer jajajajjaja, besos.

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  13. Es impagable el esfuerzo que habéis hecho para conseguir este resultado. Sólo el que se mete en la cocina sabe lo frustrante que es no conseguir una receta a pesar de seguir los pasos.
    Muchas gracias por tan buena y detallada explicación.

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  14. nosotors los estuvimos haciendo el otro dia,fui haciendo fotos porque queria hacer un paso a paso,no son excesivamente delicados.he seguido la receta de simplemente espectacular de thermomix y ha sido todo un triunfo,quedaron algo pequeños, porque no sabia lo que iban a crecer, pero quiero repetirlo porque me han gustado mogollon.tomo nota de algunos de los consejos que has dicho.como siempre un placer venir a tu cocina.

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  15. Esto ya tiene todo el sabor del invierno,a Navidad.....bess

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  16. Quin color tan fantàstic! T'han quedat perfectes! Petons

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  17. Neus felicidades por esta idea común que habéis compartido con todos nosotros. Te han quedado con un color precioso y el relleno me parece una delicia.
    No me he puesto con ellos y les tengo muchas ganas. Voy a guardar vuestras indicaciones porque están muy detalladas y seguro que nos van a hacer mucho más fácil la tarea de hacerlos.

    Un besazo guapa,

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  18. Tela, tela, la de coses que ens heu ensenyat. Són tan macos com complicats...
    Petons i bon cap de setmana.

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  19. Que sepas que me voy animar siguiendo todas tus indicaciones, se el tiempo que llevas detrás de ellos y por fin los has conseguido y te han quedado espectaculares, yo que soy fan de tus recetas esta no me la puedo perder, siempre les he tenido mucho miedo, los veo tan delicados y con tanta elaboración que todavía ni se me había pasado por la cabeza hacerlos, pero los voy hacer, ya te contare. Un besito Neus.

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  20. Uau!!! Es mengen amb la vista, aquests macarons!! Quin profit vau treure del curs, Neus! I quin color més xulo que els has donat, el taronja és el meu preferit! petonets i bon cap de setmana.

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    1. Marina, no hem anat a cap curs. Portem mesos que ens reuniem els tres a diferents cases i anavem probant receptes, técniques. Fins que al final aquesta es la que millor ens ha sortit.

      Un petonet maca

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  21. Yo aún no me he animado a probar, pero los tuyos han quedado geniales¡ besiños¡

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  22. Quin mèrit que teniu!!! Els macaron tenen la seva!! Jo és que ni goso a intentar-ho per no sentir-me fracassada, és tot un repte només per valents i jo no m'hi veig. T'han quedat dignes de la pastisseria amb més glamour del cor de París. El farcit m'encanta!!

    Petonets i enhorabona guapa perquè ho heu aconseguit!! ;)

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    1. Estic segura que si t'hi posses et surten Jo a mi m'han sortit dona per segur q a tu també.

      Un petonet i moltes gràcies

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  23. Hola! Vengo de ver el post que Miquel y madre mía, cómo os lo habéis currado! Como le he dicho a él, ya no tengo excusa para no ponerme, está todo tan bien descrito que una ya no puede agarrarse a "es que no sé...". Muchas gracias por compartir todo esto :)

    Un besote.

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  24. Aunque más o menos ya les tengo pillados el puntito (unas veces salen mejor, otras peor, pero bueno!), siempre viene bien leer otras experiencias y tutoriales, porque aprendes cositas, eliminas "falsos mitos".

    Y me ha encantado el de hoy, porque mi mayor complicación con los macarons es el tema de la temperatura de horneado, siempre he pensado en qué pasaría si bajo un poquito la temperatura, pero nunca me he atrevido, porque en algún sitio he leído que, por debajo de 180º no salen.
    La próxima vez pruebo con precalentar a 170º y luego bajarla, a ver qué tal, ¡estoy deseando poner en práctica ese truquito!

    Un beso, ¡y gracias!

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  25. Quedaron preciosos y muy bien redactado el post, con unas explicaciones bien detalladas de tu experiencia. La verdad es que los hornos son un mundo, yo precaliento a 150 y en el momento de meterlos lo bajo a 130 y quedan perfectos...Hay que llevarse bien con el horno, sino...Fracaso.

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  26. Te han quedado perfectas Neus, También he visto los de Migue. Sois unos artistas!!!. el color precioso y la foto dan ganas de morderla. Un beso

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  27. se'm fa la boca aigua noia...a veure si m'animo un dia a fer-ne....petons

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  28. Bueno Neus, os han quedado a los tres perfectos y me encanta el tutorial ( aunque tu no lo llames así ;), yo ya hace un tiempo que les cogí el puntillo pero al principio me hubiera venido de perlas unas explicaciones tan buenas como las tuyas.
    Enhorabuena por este pedazo de post
    Besos

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  29. Qué bonitos, sin duda habéis disfruta trabajando los tres juntos hasta dar con la receta ideal y lo habéis conseguido. Un buen relleno también, difícil de elegir entre los tres.
    Besos.

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  30. Como ya os he dicho, un gran trabajo y vaya paciencia que habéis tenido y la cantidad de veces que los habéis hecho, va a ser mi próximo reto, con todos vuestros consejos.
    Bss y gracias por compartirlo.

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  31. Ohhhh!! Espectaculars!!
    Quina foto traspassa la pantalla....
    Em trec el barret sou genials!!
    Molts petons pels tres.

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  32. !!!!!!!!FEEEEEEEEEELICIDADES!!!!!!!!! Esta receta es la asignatura pendiente de much@s y los tuyos son perfectos y preciosos. Enhorabuena. Un beso

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  33. Espectaculaaaaares. Una de mis asignaturas pendientes.. Les tengo miedo para ser sincera. Tus explicaciones fantásticas y llenas de detalles. Cuando los haga vender a leerte otra vez.

    Besos
    Beatriz

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  34. Qué escándalo Neus te han quedado tan divinos! yo soy una negada con los macaron, nunca me han salido bien , estoy desesperada! un besazo

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  35. Ya veo que habéis trabajado y estudiado mucho el tema estos últimos meses y veo que el resultado está a la altura, preciosos te han quedado!
    Besos,
    Palmira

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  36. Como les he dicho a tus compis, habeis hecho un gran trabajo aunque yo diria que en vez de 3 ingredientes son 4, la paciencia también cuenta jeje. Buen tutorial. Besos y feliz finde!

    Ana

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  37. Os han quedado perfectos. Menudo trabajo os habrán dado pero el resultado es espectacular y bien merece la pena el esfuerzo. Ya me está entrando el gusanillo de hacerlos aunque solo por probar que me dan un poco de respecto.
    Besos

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  38. Hola Neus
    He vist també els macarons que han fet L’Eri i el Miquel i et dic també el mateix, es nota que heu treballat de valent.
    Bona feina i bona cuina

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  39. Quina pasada Neus WOW!!!!!
    Petonets

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  40. Un tutorial fantástico! Y de gran ayuda en la difícil elaboración de los macarons. Muchas gracias por compartirlo!! Y te han quedado preciosos!! Susana.

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  41. Us han quedat genials!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Segur que l'Enric Rosich quedaria molt satisfet dels vostres resultats :)
    I això que fer macarons a casa és molt compilicat...
    Amb l'Enric els feiem força diferents (per començar, fèiem el tpt amb el robot coupe) però la vostra recepta és idel per fer a casa.
    Felicitats!!!

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  42. Us han quedat fantastics !! Una explicació genial, amb tots els consell i truquets. Si algun dia hem decideixo a fer-los seguire la vostra recepta i consells:
    Mopltes gràcies per compartir.
    petons

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  43. Hola Neus, em va agradar molt que ahir ens coneguessim en persona. Heu fet un treball genial. Felicitats a tots tres, us han quedat hummmm!
    Una abraçada

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  44. Por fin Neus, ya los has visto publicados. Las fotos están preciosos. Enhorabuena

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  45. Deliciosos y un color precioso, me quedo por tu blog. dando una vueltecita.
    saludos. cocinando con cintro. :-))

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  46. Com acabo de dir-li a Miquel, són de mesta pastissera! Gràcies per compartir les vostres experiències, intentaremos aprofitar-les. Petons,
    Pilar

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  47. Qué pinta!! Yo tengo que repetirlos! Te han quedado preciosos!

    Besos

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  48. Maravillosos, Neus!!! Te han quedado preciosos y con un color divino y súper apetecible. ¡¡Enhorabuena!! ha merecido la pena insistir, el resultado se ve glorioso.

    un besazo, guapísima

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  49. me llevo lareceta aunque me parece un poco dificililla!!!!! te han quedado maravillosos mi hijo los trajo del obrador un dia a casa y están de muerte pero me dijo que les había costado muchísimo hacerlos los tuyos están más bonitos genial saluditos !!!

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  50. Menudo decálogo macaronil que nos acabas de lanzar. Yo los he hecho una única vez y no salieron. El resultado fue un macaron con aspecto como que tuviera manchas, y aparte, se ahuecó. Me dijeron los motivos. Siempre está bien avanzar y mejorar, pero me he plantado, como en los concursos. Es una receta que conlleva tanto tiempo, de ese que del que carezco, que prefiero dedicarme a otros menesteres más gratificantes y productivos.

    Me quito el sombrero ante ti, pero no por nada, para que me eches un par de macarons dentro, je je je.

    Un beso.

    ... y por cierto, que veo que no tienes forma de suscribirte a las actualzaciones del blog mediante correo.

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  51. Oleeeeeeeeee!!! Por fin os salen bien los macarons, pues ya me gustaría probarlos.
    Besos

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  52. yo sólo he intentado hacerlos una vez.... con tus instrucciones tan claras quizás debería intentarlo.... pero es complejo!

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